VON A(NBAUPLAN) BIS Z(UBEREITUNG)

Wir zeigen Ihnen, wie es geht

Ernte- und Pflegehinweise für dein Team

Wöchentliche AckerInfos und Login-Bereich

Für optimales Ernteglück erhalten unsere Kunden individuelle Ernte- und Pflegehinweise, wertvolle Hintergrundinformationen rund um Gemüseanbau sowie Tipps und Ideen zu gesunder Ernährung im Büro.

Während der Ackerzeit erhalten alle Teilnehmer*innen wöchentlich AckerInfos per E-Mail, in denen die gerade anfallenden Aufgaben auf dem Acker beschrieben werden. Zusätzlich gibt es Tipps und Anregungen rund um die Gestaltung einer gesunden Arbeitsumgebung.
Zwischen Oktober und April erscheinen die AckerInfos einmal pro Monat.

Alle Themen aus den AckerInfos und noch mehr sind auch im passwortgeschützten Login-Bereich zu finden.

Ein Beispiel für unsere Gemüsesteckbriefe

Bete, Rüben und Mangold

Die Gewöhnliche oder Gemeine Rübe ist eine vielgestaltige Pflanzenart. Mit Futter- (oder Runkel-) und Zucker-Rüben gehören die roten, gelben, weißen oder geringelten Bete zu den sogenannten Dickrüben, meist zweijährigen, unverzweigten und krautigen Rosettenpflanzen. Sie haben glänzendes Laub, ein stark verdicktes Hypokotyl und bilden eine Rübenwurzel. In der Schweiz „Rande“ genannt, heißen sie in Süddeutschland und in Teilen Österreichs „Rahner“. In manchen Ländern werden heute noch „Pflückrüben“ kultiviert, die morphologisch zwischen Beten (hauptsächlich Verwendung der Rüben) und Mangold – oder mundartlich auch Krautstiel bzw. Römischer Kohl – (Blätter und Blattstiele) stehen und beide Nutzungsmöglichkeiten erlauben. Die ältesten archäologischen Saatgut-Funde nördlich der Alpen sind aus dem römischen Militärlager in Neuß am Rhein belegt.

Die mehrjährigen wilden, auch Seemangold genannten Bete gibt es im Mittelmeerraum, an den europäischen Atlantikküsten bis in den Nordwesten Deutschlands bzw. sogar noch an den westlichen Ostseeküsten. Sie wachsen auch auf den Kanaren und Madeira, ostwärts über Mesopotamien bis nach Indien. Sie tolerieren Salz und nehmen es auf, sind dadurch gegen Fröste weniger empfindlich als Pflanzen, die das nicht können.

  • Ackerpause Gemuesesteckbrief Mangold
  • Ackerpause Gemuesesteckbrief Bete

Auf einen Blick

Beta vulgaris L. ssp. vulgaris

Aussaat ab Februar innen, im April ins Freiland. Schnittmangold für den Überwinterungsanbau kann noch von September bis Oktober direkt gesät werden.

Pflanzung ab März, besser ab April bis Mai, da Frost die Blütenbildung induziert. Die Pflanzen schossen dann vorzeitig.

Erntesaison: Juni bis November. Schosser frühzeitig entfernen und verwerten.

2 – 3 cm tief säen.

Bei der Pflanzung stehen die Keimblätter frei. Mangold bei der Pflanzung bzw. nach dem Auflaufen unbedingt vereinzeln, Rüben wahlweise.

Reihenabstand 30 cm, Pflanzabstand 15 – 30 cm, bei Rippen- oder Stielmangold eher mehr.

Hacken, putzen, vereinzeln, Faulstellen ausschneiden und mit feinem Sand bestreuen.

Blattläuse, Falscher Mehltau, Rübenaaskäfer, Rübenälchen, Rübenfliege, Viruskrankheiten.

Erbse, Feldsalat, Fenchel, Gartenbohne, Gurke, Kohl, Kräuter, Pastinak, Puffbohne, Radies, Salat, Zucchini, Zwiebel. Mögliche Vorfrüchte sind Bohne, Erbse, Endivie, Fenchel, Kartoffel, Kohl, Radies, Salat und Sellerie, mögliche Nachfrüchte Bohnen, Erbse, Feldsalat, Gurke, Kohl, Lauch, Möhre, Radies, Salat, Tomate und Zwiebel.

Kartoffel, Knoblauch, Mais, Mangold, Möhre, Petersilie, Spinat, Stangenbohne und Tomate.

Rüben und Mangold: jeweils 1,5 kg je laufenden Meter (abhängig von Sortenwahl, Erntezeitpunkt, Standort und Pflege).

Rüben ohne Blätter luftig, kühl und frostfrei lagern. So halten sie sich bis zu einem Monat, voll ausgereift und in trockenem Sand gelagert, sogar den ganzen Winter über frisch. Rüben- und Mangoldblätter möglichst gleich verwenden oder blanchieren und einfrieren. Die Blattstiele des Rippenmangolds halten sich in Papier eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks für einige Tage.

Ackerpraxis

Rüben und Mangold werden ab Februar im Haus gesät oder von Mai bis Juni ins Freiland. Gepflanzt werden kann ab April mit einem Reihenabstand von 30 cm.

Der Abstand in der Reihe beträgt je nach Sorte und beabsichtigter Erntegröße der Rüben zwischen 15 und 30 cm. Da sich mehrere Samen in einem sogenannten Knäuel befinden, sollten die Pflanzen nach dem Auflaufen der Saat vereinzelt werden. Andernfalls bleiben sie kleiner bzw. können in Teilernten über einen längeren Zeitraum gezogen werden. Rippen-Mangold sollte prinzipiell einzeln stehen, damit sich die Blattstiele kräftigen können.

Die Jugendentwicklung verläuft langsam. Die Pflanzen müssen daher häufig gehackt werden. Welkes und trockenes Laub ist regelmäßig und vollständig aus dem Bestand zu entfernen. Als ehemalige Küstenpflanze vertragen Bete und Mangold leichte Salzgaben (eine Messerspitze je Pflanze reicht), wodurch sich Geschmack und Frosthärte verbessern.

Erntereif sind die Pflanzen ab Juli/August bis zum Frost. Von den ausgewachsenen Rüben wird das Laub gleich nach der Ernte abgedreht, damit sie gelagert werden können und druckfest bleiben. Rüben- und Mangoldblätter am besten luftdicht verpackt transportieren, damit sie nicht welken.

Mangoldblätter mit Stiel von außen nach innen ernten, dabei bis zum Blattansatz vom Spross abbrechen, ohne das Herz der Pflanze zu verletzen. Bei Rippenmangold Blattstiel und Spreite separat verarbeiten, bei Blattmangold zusammen. Beim Vereinzeln der Rüben die sehr kleinen entfernen und zusammen mit den größten bereits verwerten, einschließlich Laub verwenden. Bei der Rübenernte gleich das Laub abdrehen, damit sie kein Wasser verlieren.

Wusstest du schon?

Fun Facts

Im Mittelalter kannte man in Deutschland nur den Honig als entsprechend kostbares Süßungsmittel. Mit der Entdeckung des Seewegs nach Asien kam Zuckerrohr hinzu. Ein Berliner Apotheker, Andreas Sigismund Marggraf, erkannte im Jahre 1747, dass der zu 1,6 – 3 % in Runkelrüben enthaltene „Rübenzucker“ mit dem „Rohrzucker“ chemisch identisch ist. 1776 wird François Charles Achard, Sohn hugenottischer Einwanderer, Mitarbeiter von Marggraf und schließlich dessen Nachfolger. Achard arbeitet 35 Jahre daran, den Rübenzucker marktfähig und gegenüber dem Rohrzucker konkurrenzfähig zu machen. 1782 erwirbt er ein Gut in Caulsdorff (heute: Berlin-Kaulsdorf) und beschäftigt sich mit der Züchtung zuckerreicher Rüben. Er erreicht einen Zuckergehalt von 8 %! 1802 nimmt er die weltweit erste Rübenzuckerfabrik in Betrieb. Napoleons Kontinentalsperre (1806 – 1813) verhalf dem jungen Industriezweig zu raschem Aufschwung, er ging aber nach Napoleons Sturz beinahe wieder unter. Achards Sorten und die Weiterzucht überlebten jedoch in Frankreich. Der Anbau blühte nach 1830 mit verbesserten, ertragreicheren Sorten mit bis heute ca. 16 % Zuckergehalt wieder auf. Heute gehen knapp 40 % des weltweit produzierten Zuckers auf die von Achard selektierten Rüben zurück.

Zusammen mit Lauch und Schwarzwurzel wurde der Mangold früher als “Spargel des armen Mannes“ bezeichnet.

„Das sieht hier ja aus wie Kraut und Rüben“ – bezeichnet beispielsweise ein unaufgeräumtes Zimmer. Der Spruch kommt wahrscheinlich daher, dass man Kraut (Kohl) und Rüben im Gemüsebau schon früh als gute Nachbarn erkannte. Heute sind Mischkulturen keineswegs mehr unüblich, werden im Ökolandbau sogar empfohlen.

Zur Pflanze

Rüben und Mangold sind unterschiedliche Nutzungsgruppen der Art. Beta vulgaris gehörte lange zur Familie der Gänsefußgewächse. Neuerdings wird die ganze Familie jedoch den Fuchsschwanzgewächsen unterstellt. Es sind mehrere Unterarten (Subspecies, ssp.) beschrieben worden, doch nur die ssp. vulgaris wird bei uns kultiviert. Die Varietät cicla L. umfasst den Schnittmangold, var. flavescens DC. den Stielmangold. Innerhalb der Dickrüben werden die roten Bete als var. vulgaris, die gelben als var. lutea DC. bezeichnet. Geschickter wäre, andersfarbige, so auch die weißen, gelben und die geringelten Rüben als unterschiedliche Formen innerhalb der var. vulgaris zu beschreiben – vielleicht eine Herausforderung für den Leistungskurs in Latein? Runkel- oder Futterrüben werden der var. rapacea Koch zugeordnet, Zuckerrüben als var. altissima Döll bezeichnet.

Nutzung und Sorten

Beta-Rüben sind recht festfleischig, dabei süß mit einem erdigen, manchmal etwas kratzigen Beigeschmack. Gekocht sind sie weich und milder. Beliebt ist sauer-süßer Rote-Bete Salat, für den gekochte Rüben vorzugsweise mit einem Buntmesser wellig geschnitten werden. Zu Fisch reicht man aus hellen Sorten (z.B. gelben, vor allem aber weißen Beten) zubereiteten Salat.

Essbar sind sowohl die Blätter als auch die Rüben, doch wird letzteren der Vorzug gegeben. Eigens für die Blattnutzung wurde ja der Mangold gezüchtet, weshalb die Rübenblätter meist nur als Tierfutter Verwendung finden. Rüben lassen sich in einem frostfreien, ausreichend belüfteten Keller gut lagern und stehen so vor allem während der Wintermonate als frisches Lagergemüse zur Verfügung. Bei der Zubereitung gelber und roter Bete sollte man die Hände schützen, da der Saft stark und lange anhaltend färbt.

Charakteristisch und namengebend ist das Hauptnutzungsorgan, das zu einer Rübe verdickte Hypokotyl. Futter- und Zuckerrüben haben einen deutlich höheren Wurzelanteil. Die Farben und Formen der Rüben sind äußerst variabel. Am häufigsten angebaut werden „Rote Rüben“. Bekannte Sorten sind die ’Ägyptische Plattrunde‘, die spitzkegelige ’Forono‘, und ’Rote Kugel‘. Von den gelben Sorten sei ’Burpees Golden‘ erwähnt, von den weißen ’Albina Vereduna‘. Recht bekannt ist inzwischen auch die rot-weiß geringelte ’Tonda di Chioggia‘.

Verarbeitung

Die ganzen Jungpflanzen können als Baby-leaf-vegetable oder die Rüben fein geraspelt als Rohkost gegessen werden. Meist werden sie jedoch gekocht und neuerdings auch gedörrt als vielfarbige Chips gegessen. Im Handel ist auch Rote-Bete-Saft erhältlich. Wie die Rübe wird der frische Saft in der Volksmedizin als allgemeines Kräftigungsmittel zur Steigerung der Widerstandsfähigkeit gegen Infektionskrankheiten verwendet. Die Blätter verleihen Mischsalaten und Smoothies eine besondere Note. Zu lange gegart, verliert Mangold sowohl an Farbe als auch Konsistenz. Ältere Blätter und Blattstiele vor der Zubereitung blanchieren und das Waser weggießen, um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren.

Inhaltsstoffe

Bete sind reich an Kohlenhydraten (darunter Zucker und Pektine). Von den Mineralien ist der hohe Gehalt an Kalium zu erwähnen. Ihren erdigen Geschmack verdanken die Rüben einer als Geosmin bezeichneten organischen Substanz. Die Blätter von Rüben und von Mangold sind reich an Vitamin C. Wegen ihres Gehaltes an Oxalsäure sollten sie von Nierenkranken nur in Maßen genossen werden, da sie die Bildung von Nierensteinen fördern, die aus Oxalaten bestehen. Auf salzigen Böden angebaut, sind Rüben und Mangold besonders reich an Mineralien. Starke Stickstoffdüngung erhöht neben dem Ertrag vor allem den Nitratgehalt. Das auffällig gefärbte Glykosid Betanin der roten Bete wird als Lebensmittelfarbstoff eingesetzt. Weitere in ihnen enthaltene glykosidische Farbstoffe sind Betacyane und Betaxanthine.

Nachbau und Gewinnung von Saatgut

Wenn ihr die schönsten 2 – 3 überwinterten Rüben oder Mangold-Strünke im April zur Saatgut-Gewinnung wieder auspflanzt, bindet ihre Triebe mit den sparrigen, süß duftenden Blütenständen an Stäben locker zusammen. Die vom Wind bestäubten Blüten sind eher unauffällig, ziehen aber auch Insekten an. Welche sind am häufigsten anzutreffen? Was passiert, wenn die Blattlaus-Kolonien von den ganzen Pflanzen Besitz ergriffen haben – und ihr nicht spritzt?

Im Herbst, wenn die Fruchtstände abgestorben sind, könnt ihr eigenes Saatgut ernten, das luftig, kühl, trocken und dunkel gelagert für etliche Jahre ausreicht. Am besten eignen sich dafür Papiertüten, die ihr mit dem Erntejahr und der Sortenbezeichnung beschriftet. Von Schädlingen wird Rüben-Saatgut übrigens kaum befallen und auch von Mäusen nicht gefressen. In jedem 2 – 7 mm großen Knäuel sind bis zu 6 einsamige Früchte enthalten und fest verwachsen. 1.000 Knäuel wiegen 12 – 25 g. Die Keimkraft bleibt etwa 4 Jahre lang erhalten.

Pflanzt doch einmal Samenträger unterschiedlich gefärbter Sorten nebeneinander und erntet das Saatgut jeweils einzeln. Sät es auch getrennt wieder aus und beschreibt, was ihr beobachtet. Sehen die Pflanzen eher wie die mütterliche Sorte aus oder tragen sie auch Merkmale der Vatersorte? Wenn ihr gleichzeitig Mangold abblühen lasst, werden sich beide Nutzungsgruppen der einen Art kreuzen. Das Ergebnis wird bunt und vielfältig ausfallen, aber nicht so recht nutzbar sein.

Gemüse säen, Teamgeist ernten!

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